国家炒饭地理(4)

宋明时代起，粤东潮汕地区就有腌制橄榄菜的做法。将腌制后的芥菜与橄榄同煮，就得到颜色乌黑的橄榄菜。橄榄菜鲜香嫩滑，是潮汕人极爱的一味小菜，佐粥、下饭、入菜皆宜。

橄榄菜炒饭，最早就是由潮汕地区的酱菜铺伙计发明的。橄榄菜当然是其中的灵魂配料，但其他还要加入潮汕特产的紫菜、菜脯（萝卜干），以及广式炒饭常用的虾仁、火腿、瘦肉丁等，只要味道不是过于厚重的食材，都可加入其中。一般不再另加盐，只需要食材本身的咸味即可。

毕竟将橄榄菜拿来炒饭，取的就是橄榄的油香。经过热油与旺火的洗礼，炒饭中竟然还能吃出肉味来。

此外，潮汕人还会用本地特产的芋头炒饭。先把芋头切小块煸香，再加入米饭和各种配料翻炒，成品夹带着芋香，是很特殊的体验。

潮汕炣饭也是炒饭的一种，但制作过程却有细微的差别。潮汕人会先用猪腩肉煸出猪油，把虾仁、芋头等各种配菜炒熟。连油带汤放进生饭里一起煮熟。最后出锅再炒。

相比普通炒饭，炣饭多了一步煮饭的过程。油脂、调料和配菜的味道能更好地浸入饭里。饭菜浑然一体，都已烂熟，能吃到浓浓的猪油香味，却看不到碗底的残油，潮汕人甚至拿它作为幼儿的辅食，和产妇补身的营养品。

|?贵阳：怪噜饭|

作为广府文化与中南半岛内陆区文化碰撞的地方，贵州地区也诞生出了很多饶有特色的炒饭。

怪噜饭是贵阳街头值得一尝的口味，所谓“怪噜”，就是因为这种炒饭加的调料品种较多，麻辣酸咸什么味都有，而且端上来炒饭红、黄、白、绿，五颜六色的，特别好看。

轻度发酵，又酸又辣的糟辣椒是怪噜饭的灵魂。与之搭配的，包括鸡蛋、蜡肠片、花椒面、姜丝、土豆丝、折耳根、酸菜。东南亚流行的丰富配菜和香料，与广式街头快炒文化完美结合。吃的时候，老板还会端上来一小碟特制的撒有糊辣椒面的泡酸萝卜，一碗例汤。不论阶级贫富，谁都能在这一份怪噜饭里找到口腹的满足。

-END-1996年，香港TVB的电视剧《阖府统请》里，有一个耐人寻味的细节：开餐馆的男主角，有一道拿手炒饭，一位大叔每次上门只认此味。?大叔食客发迹后，对这道炒饭依然念念不忘。他给炒饭起了个名字“金镶银”，台词里说：“润而不腻，透不浮油，粒粒分开，是谓金镶银”。这个名字，与1500年前，隋朝《食经》里的“碎金饭”如出一辙。

关于味道的来处与源流，其实从一开始，就已明明白白。