国家炒饭地理(2)

而宋代铁器冶炼成熟并普及，锻打技术的提高，让炒锅的应用场景飞速发展。真正现代意义上的炒饭终于在民间广泛出现。作为饭菜一锅，操作简便，还能有效消耗剩菜剩饭的食品，炒饭的平民性被无限放大。?这种情况的好处是，炒饭和中餐，有了千丝万缕的连接，再难割断。而坏处是，炒饭被贴上了市井江湖的标签，与文人审美中细致的饮食产生了隔膜，宋代以后，掌握舆论力量的士大夫们，在诗词文章中，再也不会咏赞“碎金饭”之美味。

比如，记载了300多种南北饭肴的《随园食单》，居然对炒饭只字未提。在袁枚生活的清中叶，绝不可能没有炒饭。但《随园》不收录炒饭的做法，却暴露了作者对于炒饭这种食物幽微的心思。?不上台面。

No.3?|叁

失之东隅，收之桑榆。?明清之后，虽然中国精英阶层的饮食审美逐渐抛弃了炒饭。但这种伟大的食物，却以另一种形式获得重生。?在闽南、在广东，在中国南方最具海洋性的地区，随着明清封关禁海政策的推行，原本被破碎丘陵地形阻隔的南方，失去了与中原王朝密切联系的纽带。

但好处是，当地遭受文化迭代的冲击较小，像时间胶囊一样，保存了许多宋以前的古韵古风。当其他地区饮食中炒饭地位急转直下的时候，岭南人却越来越多地提升着炒饭江湖的味觉天花板。

南方特产的咸鱼、鸡粒、凤梨、大虾、火腿、叉烧、瑶柱……万物都可入炒饭。包括著名的扬州炒饭、福建炒饭，最早都见于20世纪初的广东老照片中。

在岭南，正餐、点心、夜宵桌上都可见炒饭身影。在茶餐厅里，总能听到食客说换“炒底”，就是把白米饭换成炒饭的意思。

最值得一提的是，近代炒饭流行的地区，恰恰是最早吹来西学东渐之风、最早大规模下南洋出海的地区。作为一种现象级饮食，炒饭被华人华侨们带到了香港、泰国、印尼、马来西亚、新加坡。最后飘洋过海来到了大洋彼岸的美国。

日式蛋包饭，就是那个年代基于中国炒饭诞生的日本改良料理。

华人们还习惯于用那个年代，老外们熟悉的中国名词对炒饭进行包装，扬州炒饭、李鸿章炒饭的声名日显。同时，他们还因地制宜地在炒饭中加入了番茄酱、黑椒、牛排、蟹柳等食材，创制出了更适合西方人口味的西式炒饭。?到今天，炒饭已经成为海外中餐馆真正的扛鼎大作，也是区别于日料、韩餐、越南菜等同为东方饮食的重要标签。

| 扬州炒饭?|

关于扬州炒饭的起源，究竟在广东还是扬州，两地美食家们争论不休。扬州人搬出了越国公杨素与隋炀帝的典故，广州人则拿出了解放前广州街头的“扬州炒饭”的老照片来说事。

但在做法上，两地却是大抵统一的：扬州炒饭的标准就是干、香、松、酥。作为家常风味，扬州炒饭不拘食材，最简易的版本便是鸡蛋+小葱，油光热闹，金黄碧绿的炒一大锅，方便、美味又耐饥。

淮扬菜的大厨们，在多年钻研扬州炒饭后，还创制出了炉火纯青的技术：蛋液以丝状下入油中，炒出一种类肉松的口感，非常值得一试。

葱是扬州炒饭的灵魂，整个烹饪过程中，要放三次葱：第一次叫闷头葱，使油香；第二次是放米饭的时候放葱，使饭香；最后一次是半生的葱，使菜香。这样做的扬州炒饭香气四溢，口感奇佳。

扬州炒饭的配料丰俭由人，如若手边食材丰富，火腿、叉烧、鸡丁、虾仁、海参、青豆、玉米等皆可入饭，不同的食材就像群英荟萃汇聚在一锅炒饭里，带来不同的口感碰撞。

|?福建炒饭?|

福建没有福建炒饭，但离开了福建，则发展出两种稍有不同的口味派别。台湾派福建炒饭是由福建的客家人带到台湾后发展改良的，另一派则是普遍于粤菜地区和茶餐厅常见的福建炒饭。

福建炒饭做法复杂，先用鸡蛋炒饭，不能放其他任何配料。再将鸡肉粒、瑶柱丝、虾仁、草菇、脆口绿叶菜粒等配菜，加入鸡汤、生粉、生抽、蚝油调制的芡汁中烩熟。最后浇到饭上，湿漉漉地拌匀了吃。

台式福建炒饭是浇了芡后再炒几下，比较有镬气；而广式福建炒饭则在出锅后再浇芡汁，尽量保证芡汁味道的浓郁顺滑。?瑶柱丝是福建炒饭的灵魂。按传统做法，要泡发后手工撕成细丝。足够细，才能让每一口饭都能拌到，最后整碗炒饭带着咸香味，才算是地道的福建炒饭。

|西式炒饭

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